L’olio è un alimento che modifica naturalmente le sue caratteristiche. A differenza del vino, il quale migliora nel tempo, l’olio deve essere utilizzato in tempi più brevi. Appena prodotto questo alimento presenta delle caratteristiche non ottimali, ma nel corso di alcuni mesi l’extravergine di oliva acquisirà una propria e particolare identità, legata alla zona di produzione e alle cultivar utilizzate. Raggiunta questa configurazione ottimale, il trascorrere del tempo non apporterà alcuna miglioria, ma al contrario provocherà un degrado delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali (vitamine e antiossidanti). Tutto ciò è dovuto principalmente all’esaurimento dell’azione antiossidante svolta da alcune sostanze, tra cui i componenti fenolici, che lo proteggono dall’irrancidimento. Ne deriva che la durata di un olio extravergine di oliva è legata al contenuto di
antiossidanti naturalmente presenti, i quali a loro volta dipendono dalla cultivar e dal processo produttivo, ma che possono essere preservati con una corretta conservazione.
La conservazione dell’olio, è una fase che non riguarda solo il produttore o il venditore, ma che riguarda anche il consumatore finale. Per questo motivo può risultare utile comprendere quali siano i fattori che entrano in gioco durante la conservazione: aria, luce, temperatura, umidità e ambiente.
L’ARIA
L’aria è uno dei principali responsabili dei processi di irrancidimento, infatti è l’ossigeno l’elemento determinante e scatenante il processo di ossidazione. I produttori possono ricorrere all’impiego di un gas inerte (azoto) per fronteggiare gli effetti ossidanti dell’ossigeno. Tale procedura non altera in alcun modo l’olio di oliva, per cui il prodotto rimane salutare e completamente naturale. I consumatori, invece, l’unico espediente che possono adoperare per evitare l’insorgere di fenomeni ossidativi, risiede nell’utilizzo di contenitori ben chiusi. Da ciò deriva che contenitori con beccucci che facilitano il versamento o le ampolline, non potendo essere chiusi adeguatamente, non sono in grado di diminuire il contatto tra l’extravergine di oliva e l’aria.
LA LUCE
La luce accelera i processi ossidativi che provocano alterazioni e modifiche organolettiche. Per cui è utile conservare al buio e in recipienti che garantiscano protezione dalla luce naturale e artificiale. I recipienti ideali sono quelli in acciaio inox che offrono garanzie di igiene, di isolamento dall’ambiente, prevengono l’assorbimento di odori anomali e consentono una maggiore facilità di pulizia rispetto ad altre tipologie di contenitori. La bottiglia di vetro è utile per l’utilizzo quotidiano, purché sia in vetro scuro e adeguatamente
chiusa.
LA TEMPERATURA E L’UMIDITA’
Le temperature degli ambienti di conservazione deve essere costante e compresa tra valori di 14° e 17° C. Temperature superiori o sbalzi termici possono provocare l’insorgenza di fenomeni ossidativi con conseguente generazione del sapore di rancido. Invece le basse temperature non provocano alterazioni assolute o irreversibili, ma semplicemente possono portare alla formazione di particelle di colore bianco, in sospensione o che si depositano sul fondo dei contenitori, dovute ad una naturale cristallizzazione dei grassi saturi presenti.
Riportando l’olio alle corrette temperature si otterrà un ripristino delle normali condizioni di limpidezza e fragranza del prodotto. L’umidità in combinazione a temperature elevate può portare al difetto di “Morchia”. I contenitori in materiale plastico sono i meno adatti perché sono permeabili all’umidità.
L’AMBIENTE
In riferimento all’ambiente è utile utilizzare locali in cui non siano presenti odori, umidità e muffe dato che l’olio ha la capacità di assorbire le sostanze odorose. Infine l’olio deve essere consumato in tempi relativamente brevi e l’applicazione di questi accorgimenti sinteticamente analizzati, permette di mantenere inalterato tutto ciò che la natura ha conferito all’olio extravergine di oliva in maniera esclusiva.
Alessandro Squillaci – Tecnologo Alimentare
www.alessandrosquillaci.it
