Il consumatore può percepire la qualità dell’olio che decide di acquistare anche semplicemente assaggiandolo, perché la percezione organolettica è fattore fondamentale per la scelta al consumo. Nonostante i sapori di amaro e piccante non siano, comunemente, sentori gradevoli a chiunque, anzi, molto spesso, considerati erroneamente difetti, sono, invece, segni distintivi inconfutabili di un olio extra vergine d’oliva pregevole e di qualità. L’olio è un prodotto naturale derivante dalla spremitura delle olive. Quando queste vengono raccolte dalla pianta ancora verdi o appena invaiate, ossia nel momento in cui il colore della drupa da un verde intenso, inizia a virare verso i toni del rosso-violaceo, sono ricchissime di componenti antiossidanti naturali, detti polifenoli, che hanno la peculiare funzione di proteggere i frutti e le foglie dell’ulivo da agenti esterni dannosi, come insetti, batteri e funghi. E’ proprio merito dell’elevata carica di questi antiossidanti, presenti nell’ulivo, che la pianta riesce per sua tipicità a vivere così tanto a lungo, per millenni. I principali polifenoli presenti nei frutti e nelle foglie dell’ulivo sono: la Oleuropeina, sostanza responsabile del sapore particolarmente amaro e, l’Oleocantale, sostanza principalmente responsabile della sensazione di piccante, solitamente identificata con, la meglio nota, percezione di “bruciore in gola”. Se ne deduce che un olio dal sapore intenso e robusto, con spiccate note di amaro e retrogusto piccante, è il risultato della frangitura di olive volutamente e appositamente raccolte in una particolare fase del ciclo di vita, nella quale è maggiore la presenza della carica polifenolica. In questa fase, si può dare origine a un olio dall’alto potere antiossidante, che ne garantisca una migliore conservazione nel tempo, ritardando il suo naturale processo di invecchiamento e di alterazione del gusto e dell’odore. Fatta eccezione per quelle cultivar che si contraddistinguono già per loro natura e, non per i tempi di raccolta, per un caratteristico sentore fortemente acre ed aspro. Ma, una volta verificato il potere antiossidante di un buon olio extra vergine d’oliva, sorge spontanea una domanda: se e, come, i suoi polifenoli possano influire sull’organismo umano. L’oleuropeina e l’oleocantale sono sostanze naturali antiossidanti assimilabili dall’organismo umano, con l’introduzione nella dieta dell’assunzione quotidiana, con regolarità e moderazione, di un olio extra vergine d’oliva qualitativamente apprezzabile. Innumerevoli ne sono le funzioni benefiche:
- Rallentano il processo di invecchiamento cellulare, contrastando l’azione dei radicali liberi, proteggendo le cellule dallo stress ossidativo e contrastando la prematura morte cellulare.
- Regolano l’assorbimento del colesterolo nel sangue, riducendo i livelli di colesterolo cattivo (LDL) e aumentando i livelli di colesterolo buono (HDL), migliorando, nel complesso, la salute del sistema circolatorio e cardiovascolare.
- Sviluppano proprietà anti-infiammatorie, anti-batteriche e anti-virali.
- Contrastano la vascolarizzazione delle cellule anomale prodotte dall’organismo.
